扬州酱菜历史悠久，以鲜、甜、脆、嫩闻名，制作过程讲究精细，以下是家庭版制作步骤：
一、原料准备
蔬菜选择：以乳黄瓜、萝卜头、宝塔菜、嫩生姜等为主，需新鲜无损伤。乳黄瓜选直径3厘米左右的嫩瓜；萝卜头用直径2-3厘米的樱桃萝卜；生姜选嫩姜芽。 辅料：食盐、甜面酱（或黄豆酱）、白糖、白酒、香料（八角、桂皮、花椒等）。二、制作步骤
原料处理 清洗：将蔬菜用清水浸泡30分钟，去除泥沙，再用流动水冲洗干净。 晾干：将洗净的蔬菜平铺在竹筛上，置于通风处晾干表面水分。 切分：乳黄瓜切去两端，萝卜头保留根须，生姜切片或切条。 腌制 盐腌：按蔬菜重量的10%-15%撒盐，拌匀后装入坛中，压上重物，腌制24小时，倒出盐水。 脱水：将盐腌后的蔬菜用清水冲洗1-2次，挤干水分，再次晾晒1-2小时。展开剩余47% 酱制 调酱：按甜面酱与水1:1的比例稀释，加入白糖（酱重的5%-8%）、白酒（酱重的1%-2%）、香料包（纱布包裹），煮沸后冷却。 入坛：将蔬菜分层装入坛中，倒入酱汁，确保完全浸没。 发酵：密封坛口，置于阴凉处，每日翻动1次，夏季发酵7-10天，冬季15-20天。三、关键技巧
控盐：盐腌过重会影响酱菜脆度，过轻则易变质。 防杂菌：所有器具需用开水烫洗，操作时避免生水混入。 酱汁循环：发酵后期可补充新酱汁，保持风味浓郁。四、成品保存
发酵完成后，捞出酱菜装入消毒玻璃瓶，倒入原酱汁密封，冷藏可保存3个月。
扬州酱菜制作虽耗时，但成品色泽鲜亮、口感爽脆，搭配粥饭或作为小菜皆宜。动手尝试，感受传统技艺的魅力吧！
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